Tiszteld a vadat, tiszteld a vadászt!
Hangzott el ez a köszöntés első fácán vadászatom alkalmával. Egy februári szeles délután, az orrom alá fagyasztotta a mosolyom. Nemcsak a kutyák voltak türelmetlenek, hanem én is. Alig vártam mikor indulunk már neki az erdőnek. Térdig gázoltam az utolsó hóban, amikor végre. Puskadurranás!
Ebben az esetben 20 vadász két csapatra oszlik. Az első – konkrétan hajtók – hozzák ketrecekben a fácánokat. Körülbelül ötvenet. Igen. A vadászok – azok között voltam én puska nélkül, állig zokniban – velük szemben indulnak el. A hajtók kieresztik a fácánokat és vadászathoz közeli állapotba terelik a madarakat. Majd kisétálnak a lőtérből és kezdődhet a móka. Ezek a fácánok táposak, magyarul háznál, vadászati célból nevelt jószágok. De milyen rafinált madár ez! A fácán annyira tud lapulni és várni az utolsó percig, hogy eliszkoljon, hogy még azt is eltűri, ha rálépsz. A saját szememmel láttam, hogy 5 vadász, 2 kutyával ízekre szedett egy dombot, majd amikor feladva elsétáltak, hirtelen felröppent egy fácán a vadász csizmája mellől. Hiába lőttek rá nem sikerült eltalálni. No csapkodta is a sima bőrű a kalapját! Azért volt siker is, mert 42 darabot lőttek le aznap. Amelyiknek sikerült elrepülni annak a túlélési esélyei nem nagyok, mivel eddig eléjük volt téve az étel. Nehezen elképzelhető, hogy életben marad. Ha mégis, akkor azokat szoktuk látni az út mentén stoppolni.
Ha már fácán, akkor nagyon fontos tisztázni, hogy egyben vagy konyhakészen kaptuk. Utóbbival nincs sok teendőnk, mint megfőzni annak tisztes módja szerint. Ha tollasan kerül hozzánk, akkor érdeklődjük meg, hogy friss-e vagy már volt legalább 3 napot felakasztva a csűrben. E mondandóm magában hordozza a lényeget is. A másik kérdés, hogy hol kapott találatot? Mellkas vagy inkább hasi tájékon. Utóbbi esetén arra kell nagyon figyelni, hogy amikor bontjuk, akkor a belekre nagyon vigyázzunk. Ha szerencsénk van a lövéstől nem robbant szét a bele és nem ürült a széklete a belső szervekre és a húsára sem. Ez így nem hangzik valami szépen, de aki jártas ebben, az tudja, hogy ez mindent elronthat. Azért megnyugvás, hogy egy fácán nem eszik meg naponta három Happy Mealt, ezért az anyagcseréje sem valami gyors. Kibontáskor szakavatottaknak a bőrős nyúzás a leggyorsabb, csak ott kell vigyázni, ahol a lövés érte. Itt inkább kézzel tépjük le róla a kabátot, hogy lássuk a sebesülést.
A fácán húsa szürkés barna minimális zsírral keretezve. Rendszerint húslevesnek készítik. Ritka a sült fácán, mert a húsa nem ehhez van kitalálva. Igazi vadhús! Még előfőzés után sem lehet pecsenyére sütni. Levesből is ritkán fogy el a főtt hús. Ilyenkor az én tippem egy nagyon egyszerű étel. Készítsünk tormás besamel mártást. Szedjük egy sütőtálba a húst és a zöldségeket, majd öntsük le olvasztott vajjal vagy szalonna zsírral. Ezek után jöhet a tormás besamel. Forró sütőben vagy kemencében süssük, míg a teteje színt kap. Igazi vadász-kaja. Elé és mögé egy kis pálinka vagy forralt bor. Vizuális olvasóim már a hóesést is látják és egy kandallót.
Hideg füstölt szarvas bélszín szeletek vörös borral kortyolgatva, míg e sorokat írom. Ilyenek vagyunk mi gourmet-k. Egyenesen az erdélyi fenyvesekből érkezett hozzám ez az ínyencség. Alaposan beosztom, sőt még vajas brióst is sütöttem hozzá. De mielőtt tovább mennénk, egy dolgot tisztázzunk. Az őz nem a szarvas nőnemű párja. Két külön fajról beszélünk. Az őz hímje az őzbak, nősténye a suta, a kicsi pedig gida. A szarvasnál van bika és tehén. Úgy vélem ez egy fontos kérdés volt, mert sokan úgy gondolják, hogy ez egy faj. Szarvasfélék, de külön família.
A szarvas hús ritka és drága. Ennek oka, hogy az őzek nagyobb számban szaporodtak el és a húsa finomabb sokak szerint. Szarvasoknál is inkább a tehén húsa a népszerűbb. A bika sokszor öreg és csak golyóérett állapotban kerülhet piacra. Ez azt jelenti, hogy amikor a vadászok figyelik az állományt, kiszúrják az öreg betegeskedő egyedeket. Ilyenkor lesz egy bika golyóérett. Megmentik az állományt a fertőzéstől és fiatalítják is egyben. Nem kell attól tartani, hogy a piacra került hús fertőző. Minden kilőtt állatot köteles bevizsgáltatni a vadász az állatorvosnál.
Ezek után indulhat a bogrács felé. Szarvas bontást még nem láttam közelről, de nagyon szívesen elmennék, hogy okuljak. A Zemplénben, Telkibányán volt szerencsém együtt szarvas pörköltözni vadászokkal. Kucsmagombával ízesítettük mivel április volt. Emlékszem, hogy a harmadik kör előző évi csipke pálinka már nagyon kívánt egy szaftos kenyeret. Ennek az a metodikája, hogy egy szép szelet, ropogós falusi kenyeret óvatosan belemártunk a pörkölt tetejébe. Nem a zsírt! A szaftot itatjuk fel vele. Ha már ettem finomat, akkor ez abban a pillanatban felülírt mindent. Még az almás lepényt is. Éppen saját kis főzőműsorom forgattuk. Paraszt legényként jártam az országot ilyen pillanatokért. Lekuporogtam a bő gatyámra és magamhoz öleltem a zempléni erdőt, azzal a hatalmas karéj szaftos kenyérrel.
Külön nem térek ki az őzre, mert a csatolt vadas receptemben sokat elárulok róla.
A vadhúsról általában sokunknak a pörkölt és a vadas jut az eszünkbe. Ezt annak köszönheti, hogy nehezen puhul, és sokáig kell főzni. Így vagy pörkölt, vagy tárkonyos levesként végzik. Fűszerei a kakukkfű, a rozmaring, a tárkony, a boróka, a koriander és a bors. Pácoláskor is ezekkel dolgozzunk és némi hagymával. Melegen ajánlom, hogy a fűszereket hevített zsírba tegyük, és azzal öntsük le a húst. A fűszerek ízét átveszi a zsír és sokkal finomabb lesz tőle a pác is. Akár már ebben is lesüthetjük, vagy konfitálhatjuk, ki hogyan nevezi. Ha több részét használjuk a vadnak, akkor figyeljünk oda, hogy különböző főzési idők lesznek. A gyorsan puhuló részeket ne főzzük egyszerre például a combbal, ami köztudottan lassan fő meg. Ne adjuk a félkész ételhez nyersen a húsokat, minden esetben pirítsuk meg előtte.
Biztosan ismerős az a szó, hogy spékelés. Eszköze a spéktű. A lényeg, hogy a sütésre, párolásra szánt húsba szalonna csíkokat tűzünk a spéktű segítségével. Érdekes kis szerszám. Egyszerűsítve olyan, mintha megvarrnánk a húst. Csak itt nem cérna van a tűben, hanem szalonna. Lehet-e spéktű nélkül is zsírosítani a húst? Igen lehet, ahogy fentebb írtam, hogy zsírban pácoljuk. Leves esetében is azért népszerű a tejszín, mert zsíros közeget képez a hús körül.
Összegezve
- Fácán: párolva, levesnek, füstölve.
- Szarvas: párolva, pörköltnek, nemesebb részei érlelve pecsenyének, kolbásznak, szaláminak.
- Őz: Párolva, sütve, levesnek, tejszínes ragunak, füstölve.
- Vaddisznó: Pörkölt, ragu, nemesebb részeiből már hamburgert is készítenek.
