A hús szeletelése
Szeleteléskor fontos, hogy tudjuk mire van szükségünk. Vékonyabbat sütéshez, vastagabbat grillezéshez, vagy nyitott szeleteket töltéshez.
Fogjuk le alaposan a húst a deszkára! A deszka ne legyen nedves! A hús könnyen megcsúszhat, és megsérülhetünk.
A hús klopfolása
A konyha fejezetben említettem, hogy a tekercsben kapható műanyag fólia milyen remek segítség ennél a mozzanatnál. Egy ebédre való húst, gond nélkül kibír. Csak akkora darab kell, amennyi eltakar 2-3 szeletet. Felfogja az ütést, ha esetleg terápiás jelleggel vered a húst. A klopfolás lényege, hogy fellazítsuk a rostokat pácolás vagy sütés előtt. Az ütések középről induljanak kifelé. Nem vagy szaki, de olyan a mozdulat, mintha egy félig bevert szög fejét próbálnád leütni. Egy kicsit nyújtod is a húst közben. Csirke mellet maximum ököllel, a pulyka esetén egy helyre csak egyszer üss. Sertés karajnál elég két kör, de a tarja esetén több, erősebb ütésre van szükség. A zsírral sűrűn átszőtt hús határozott lazítást igényel. Ha szeletelés közben nagyobb zsírdarabokra bukkansz, akkor azokat egyszerűen vágd le.
A hús pácolása
Először is. A sóban, sós fűszerben hagyott hús, nem pác! A sónak van egy utánozhatatlan szokása: kiszívja a vizet. Mi lesz abból a hús szeletből, amiben nincs víz. Nem lesz szaftja és kiszárad. Sütés közben megengedett, főzés közben azonban nem javaslom. Ha jó pörköltet akarsz egy bográcsos bulin, akkor csak a végén sózd meg. Ha közben besózod, akkor keményedni fog a hús, és plusz órákba telhet, mire megpuhul. Visszatérve a pácoláshoz. Van száraz és nedves pác és minden más.
Száraz pác recept
Ilyenkora húst beborsozzuk, majd olajjal megkent zsírpapírba csomagoljuk és hagyjuk érni. Tanonc koromban mázsaszámra pácoltam bélszínt. Annyi különbséggel, hogy a bors (keveset) mellett mustárral kentük még meg, és utána csomagoltuk be. Ez utóbbit úgy csináld, hogy fogod a papírt, beolajozod, majd az alsó él közepére helyezed a húst. Feltekered, olyan lesz, mint egy nagy szaloncukor. Képzeletbeli papírrojtjain addig tekersz, míg egészen kis csomagot nem kapsz. A „rojtot” hajtsd be alá, és erre fektesd rá, nehogy kiengedjen a hajtás. Ezt a 24 óra alatt többször is megteheted. Amikor tekersz rajta egyet, kicsit préseld össze két oldalról, mintha az ökleiddel satuba akarnád fogni. Jó, mert a levegő nagy része kimegy belőle, és tökéletes szeletek kerekedhetnek, mivel ezzel a tekeréssel formáztál is.
Nedves pác recept
Lényege egy fűszeres főzet. A boszorkányság nem más, mint sárgarépa, zeller, petrezselyem, vöröshagyma, bors, babérlevél, borókabogyó, kakukkfű, citrom és fehér (fehér húshoz) vagy vörös (barna húshoz) bor. Természetesen nem kell visszafognod magad, azzal bővíted, amivel csak szeretnéd: száras rozmaring, fokhagyma, vargánya. Miután minden íz kiolvadt, a sómentes főzetet hagyod kihűlni, és ebbe tedd a húst. Vadakhoz nagyszerű, de pulykacomb vagy a libacomb sütés előtti előfőzéséhez első osztályú.
Hús töltése
Tölteni bármit lehet és bármivel. Húsok esetében több népszerű eljárás létezik. Ki ne szeretné a gombás zsemlével vagy májjal töltött csirkecombot. A mozdulat sor lényege, íme videón. Szelet húsokat, sajttal, sonkával különböző darált zöldségekből, gyümölcsökből összeállított töltelékkel. Segítsd munkád! Példa –sokan szeretik-, Sajttal, sonkával töltött pulyka. Szelet sajt és szelet sonka. De miért? Mire jó a szeletben hagyott sonka és a sajt. A sajt megolvad, tehát mindegy milyen volt előtte, ergo nyugodtan reszeld le. Ha kettévágva tálalod, fel van benne tekeredve a sonka? Tényleg szép, de van amikor nehezíti a felgöngyölést. Tudod mit, legyen. Tekeredjen a sonka, de legalább csíkozd fel. A csíkokkal tudod követni a hús vonalát és könnyebb feltekerni. Ja és a legfontosabb! Mindegy mi a töltelék, ne lógjon le sehol a húsról mielőtt feltekernéd. Ideális helye a hús alsó harmadának a közepén, vagy pépesített állapotban a teljes megkent szelet. (lásd, aszalt szilvás pulyka) Körbe a hús szélén 2-3 cm-es üres sáv legyen, amit behajtasz. Ezzel gyakorlatilag bezárod a tölteléket a húsba. Rögzíteni többféleképpen lehet, például hústűvel, fogvájóval vagy gyűrűvel. Ha többet csinálsz, rakd szorosan egymás mellé hajtással lefelé. (Sütéskor szintén a hajtásra fektesd.) Ha a töltelék tartalmaz nyers összetevőt, akkor sütés előtt 4-6 órát hűtsük a göngyöleget, vagy a sütés
