Majonéz alap recept
- 2 tojás sárgája
- 2 dl étolaj
- Fél citrom leve
- 2 csipet só
Elkészítésénél a következőkre kell odafigyelni:
- az alapanyagok hőmérséklete egyforma hideg legyen.
- a felvert tojáshoz folyamatos keverés mellett, vékonyan folyatva kell hozzáadni az olajat. Ha kapkodunk, könnyen kicsapódhat, egyszerűbben fogalmazva úszni fog az olajban a tojás. Ha elsőre nem sikerül, akkor csinálj újat és az „elrontottat” folyamatosan adagold hozzá.
A művelet végére vajsűrűségű krémet kapunk.
Tartármártás
A majonézhez adjunk:
- 2 dl tejfölt (tojásonként 1 dl)
- 2 kvk porcukrot
- 1 kk fehérborsot
- 1 citrom levét
- 2 evőkanál fehérbort (ha édeset adunk, akkor kevesebb porcukor kell)
Készítése olyan, mint a hagymavágás. Sokszor kell csinálni, hogy jól menjen. Ha sikerült eljutni oda, hogy már megvan az az íz, amit keresel, akkor léphetünk tovább és próbáljuk ki módozatait. Fontos megjegyezni, hogy nem a tubusos íze a mérvadó, hanem a citrom, a cukor és tejföl alkot egy olyan egyedülálló aromát, ami egyszerre édes és egyszerre savanykás.
Amerikai mártás
A kész tartármártásba legyalult hagymát és reszelt sajtot teszünk. Hűtőben érlelve, sültekhez vagy héjában sült burgonyához kínáljuk.
Roquefort mártás
A hidegen összetört sajtot tejszínnel hígított tartármártáshoz adjuk, majd kedvenc salátánkat a mártásba forgatjuk.
Remoulade mártás
Francia alapmártások egyike. Tartármártásba 1 ek hámozott, apróra vágott uborkát, 1 kvk tárkonyt, 1-2 kvk snidlinget és 2 kvk finomra vágott zöldpetrezselymet adunk.
Vinaigrette mártás
salátalé: 2-3 ek ecet, 1 kvk cukor, 2 csipet só, 2 dl víz. Ebbe kerül még 1 kvk snidling, vöröshagyma, tárkony, törött bors, 10 dkg hámozott apróra vágott uborka, 5-10 szem kapribogyó valamint szükséges mennyiségű olaj. Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.
Keverő edénybe tesszük a szűrt citromlevet, az étolajat, hozzáadjuk a finomra vágott, meghámozott csemegeuborkát, petrezselyem zöldjét, tárkonylevelet, metélőhagymát, valamint a kapribogyót. Megsózzuk, törött fehér borssal ízesítjük, és jól elkeverjük. Kelvirág, spárga, gombasalátához is használhatjuk.
Cumberland mártás
Az áfonyát drótszitán áttörjük, keverő tálba tesszük. Hozzáadjuk a madeira bort, a konyakot, a narancs és a citrom megszűrt levét, az angolmustárt, cayenne borsot vagy fehér borsot. Majd a korábban vörösborban megfőzött citrom és narancshéjat lehűtve belekeverjük. Hűtőszekrényben tartjuk tálalásig. Vadhús – és vadszárnyas ételekhez adjuk.
Csiki mártás
A csiperkegombát megtisztítjuk, megmossuk, apró kockára vágjuk és gyengén sózott citromos vízben megpároljuk. Főzés után szitára téve lecsurgatjuk, hagyjuk kihűlni. A tartárt keverő edénybe tesszük, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, az apró kockára vágott, hámozott almát, főtt céklát, valamint a párolt gombát, és az egészet könnyedén összekeverjük. Előhűtött mártásos csészében tálaljuk. Bundázott vagy roston sült halakhoz adjuk.
