Besamelmártás
Más néven tejmártás lényege, hogy világos rántást készítünk és forró tejet adunk hozzá. Mártáshoz hígabbat, bevonáshoz pl.: Dubarry módnál vagy a Lasagne-nél krémesebb állagút használunk. Ennél sűrűbbre, szinte gríz sűrűségűre is összeállhat. Ebben a formájában hűtve hidegkonyhai készítményekhez is használjuk, pl.: sonkatekercsbe tormakrém. Lehűtve tormát, sót, fehér borsot adunk hozzá, aztán a sonkákba töltjük. De kanyarodjuk vissza az elejére.
Hoozávalók 1 adaghoz:
- 2 dkg vaj
- 3 dkg liszt
- kb. 2 dl tej.
- Olvasszuk meg a vajat és adjunk hozzá lisztet. Linzer tészta sűrűségű rántást készítünk.
- Hozzáöntjük a tejet és addig forraljuk, míg a liszt íze eltűnik.
Hollandi mártás
Ez az alapmártás a felhasználás – vagy rendelés – előtt 8-10 perccel készülhet. Önmagában is fogyasztható, de többféle módon ízesíthetjük. Előállítása rendkívüli koncentrációt igényel, de mint eddig minden, ez is megtanulható.
Hozzávalók 2 adaghoz:
- kb 4 tojássárgája
- 20 dkg vaj
- 2 dl tejszín
- só
- fehér bors
- citromlé
- Olvasszuk meg a vajat, majd habzó állapotában vegyük le a tűzről.
- Egy ideig hagyjuk ülepedni, majd a tetejéről kanalazzuk le az úgynevezett írót.
- Ezután szűrjük át úgy, hogy az alján lévő fehér színű lé lehetőleg az edényben maradjon.
- A mártás hőkezelése gőz fölött zajlik, ezért egy edényben vizet forralunk. Ráteszünk egy habüstöt vagy keverőtálat és ebben állítjuk össze a mártást.
- A szétválasztott tojásokat felverjük, majd vékony sugárban –éppúgy, mint a majonéznél az olajat – hozzáöntjük a tejszínt.
- Állandó, intenzív veréssel hab állagúra sűrítjük.
- Amint ezt elértük, leemeljük a gőzről és hozzáadjuk a letisztított vajat.
- Citromlevet, sót és fehér borsot adunk hozzá.
Talán így elsőre nehéznek tűnik, ami részben igaz is, de először csak a tanulás kedvéért egy adagot készítsünk. Gyakoroljuk be a mozdulatokat végül tapasztaljuk meg az ízét és alakítsuk ki saját hollandi mártásunkat.
Fokhagymamártás
Besamelmártáshoz adunk 2 gerezd fokhagymát, amit sózunk és tejföllel felfőzünk.
Fűszeres mártás
Kakukkfüvet, majorannát, kaprot, petrezselymet és metélőhagymát finomra vágunk. 1 evőkanál vajban pároljuk majd besamelt adunk hozzá, és kevés citromlével ízesítjük.
Kapormártás
Kb. egy evőkanálnyi olvasztott vajhoz adjuk egy citrom lereszelt héját, 1 dl alaplevet és egy evőkanál mustárt. Frissen vágott vagy szárított kaprot, és fejenként egy merőkanálnyi besamelt adunk hozzá. Az első forralás után sóval és fehér borssal fűszerezzük.
Besamel helyett úgy is készíthetjük, hogy több alaplevet adunk hozzá, majd tejfölös habarással sűrítjük ki. Ez bármelyik fűszeres mártásnál használhatjuk.
Madeira mártás
5 dkg vegyes vágott zöldséget cukorral sötétbarnára pirítunk, füstölt szalonnát adunk hozzá, majd gombát, végül liszttel megszórva paradicsom pürét adunk hozzá. A főtt sűrítményt leszűrjük, átpasszírozzuk, ezt visszamelegítjük sóval, borssal, szegfűszeggel, cukorral, és 1 dl vörös borral mézsűrűségűre forraljuk. Az eredeti recept szerint madeira bort használnak. Marhahúsokhoz, főleg bélszínhez készített mártások alapja.
