Alaplé
Vagdalékokból, húsos csontokból készített enyhén sós fűszeres főzet (egész bors, lestyán, kakukkfű, petrezselyem, egész hagyma, sárgarépa), amit víz helyett használunk az ételek készítésénél. Mondhatjuk folyékony fűszer. A gyakorlatban csak azok készítenek otthon ilyet, akik nagyon sokat főznek otthon és tudatosan használják fel a konyhai “maradékokat”. Sokan ellenzik a leveskockából készült alaplevet, pedig némely városban még mindig jobb, mint a csapból kifolyó klóros vízzel főzni.
Al dente
Olasz kifejezés, roppanósra főtt. Zöldségek esetében alapvető irány. Tészták és risotto-knál már ízlés kérdése. A magam részéről a tészta és a risotto, a fő hozzávalóról szól (tészta, rizs). Finomabb, ha roppanósabb, ne a fűszer vagy a mártás legyen az alap íz.
Au gratin
Francia kifejezés, amikor kenyérmorzsával vagy reszelt sajttal szórjuk meg az ételt, és forró sütőben megbarnítjuk.
Bardírozás
Szalonna lapokkal történő burkolás
Barnítás
A kívánt árnyalat elérése sütéssel vagy pirítással.
Bő zsiradékban sütés
Az étel szinte lebeg az olajban és úgy sütjük. (Rántva sütés) Ellentéte a kevés zsiradékban pl.: palacsinták készítésekor.
Bundázás
Lásd a húsoknál.
Consommé
Erőleves (ejtsd:konszomé)
Csontozás
Lásd a húsoknál.
Csökkentés
Folyadék elforralása magas hőn a kívánt sűrűségig.
Előfőzés
Igazság szerint belsőségek pl.: pacal fertőtlenítésekor használjuk, vagy nehezen puhuló húsokat sütés előtt fűszeres vízben előfőzzük. Például pulyka-, liba,- kacsacomb.
Forrázás
Az ételt kissé sós vagy fűszeres vízben pár percig a forrásban lévő vízbe tesszük. Segíti a hámozást és erősítheti a színt.
Fölözés
Leszedjük a zsírt (textillel, papírral) vagy habot (kanállal).
Fűszerzacskó
Tüllzacskóba tesszük a fűszernövényeket és összekötjük a száját, főzés után egyben el tudjuk távolítani az ételből.
Fűszervaj
Vajat, citromlevet, sót, fehér borsot, apróra vágott zöldpetrezselyemmel habosra keverjük. Habzsák, csillagcsővel formázzuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Javaslatom: fogások előtt, közben, sült húsokra téve vagy meleg tészta salátába keverve tálalás előtt is elképzelhető. Nem is gondolnánk, hogy milyen sokféleképpen lehet ízesíteni a vajat. Szobahőmérsékleten habverővel lazítsuk fel, majd porított fűszerrel, zúzott fokhagymával, apróra vágott zöldfűszerekkel dúsítva, bármikor fejedelmi szendvics vajat készíthetünk. A magam részéről a vaj alapú konyhában hiszek, pároláskor kifejezetten “főzővajat” (cooking butter) használok, étkezéskor pedig az imént említett fűszerezett vagy natúr teavajat fogyasztom.
Habarás
Lisztet vízzel, tejföllel, vagy tejszínnel elkeverünk, majd szűrőn át a sűrítendő ételhez adjuk. Forralás közben állandó keverés mellett éri el hatását.
3 liter folyadék sűrítéséhez, 2 dl tejfölt és 1 evőkanálnyi lisztet számoljunk. Fontos, hogy a szilárd hozzávalók nem számítanak bele a 3 liter folyadékba.
Hirtelen sütés: az ételt olajban, vajon vagy a kettő keverékében megsütjük, míg kérget nem kap, de folyadékot nem veszít.
Julienne
Gyufaszál vékonyra vágva.
Karamellizál
Vajat és cukrot addig pirítunk, míg megolvad és arany barna színt nem kap.
Kocka
Szabályos kocka formára vágva.
Kötözés
Göngyölt húst vagy zöldséget zsineggel vagy tűvel (Tűzés) rögzítünk.
Crouton (kruton)
Különböző formára vágott, héjazott kenyérszelet, melyet a sült hús, bélszín alá tesznek tálaláskor, hogy felitassa a szaftot.
Lassú tűzőn
Éppen forráspontig hevítjük, és azon főzzük.
Legírozás
Tojássárgáját tejszínnel keverjük el, majd adunk hozzá egy keveset a levesből, aztán az egészet a többi leveshez adjuk, majd lezárjuk. Tilos tovább forralni! Ezt az eljárást krémleveseknél végezzük el, ami után montírozzuk is az ételt.
Lisztben forgatás
Fűszerezett lisztben forgatjuk meg sütés előtt. (Natúron sütés)
Lisztszórás vagy staubolás
Ha leves sűrítése a cél, akkor mindenképpen használj szitát vagy szűrőt. A lényeg, hogy ne kerüljön egy helyre nagyobb mennyiség, mert könnyen becsomósodhat. Pörkölt esetén a zsírt kötjük meg, így nem fog zsírban úszni a szaft. Raguknál is hatékony módszer.
Montírozás
A legírozott levesekbe szoktunk vajdarabkákat dobni és ezzel dúsítjuk az ételt. A lisztel sűrített ételeknél jellemző, hogy lehűléskor a teteje megszilárdul, „bebőrösödik”. Ha pár vajdarabot dobsz, a tetejére ezzel az eljárással ezt elkerülheted.
Pácolás
Lásd a húsoknál.
Pecsenyelé
Hús vagy hal alatt maradt folyadék (lé) sütés után. Kevés vízzel vagy alaplével és paradicsompürével beforraljuk (Csökkentjük). Második esetben a léből mártást készítünk.
Pirítás
Magas hőmérsékleten, rövid ideig történő hőkezelés. A kialakult kéreg megőrzi a víztartalmat.
Rántás
Liszt és vaj keveréke, amit közepes lángon pirítunk a kívánt színre, sűrítésre használjuk. Linzer tészta állagú.
2 liter folyadékhoz: 4 dkg zsír vagy vaj, 2 dkg liszt. Vagy 3 evőkanál olajhoz, 2 dkg liszt.
Sütés: serpenyőben, lapon, grillen, sütőben (csőben) történő tartós hőkezelés, a kívánt állagúra, színre vagy az előírt időtartamig és hőfokon.
Sűrítés
A folyadékot sűríthetjük felvert tojással, rántással, lisztszórással, keményítővel, állandó keverés mellett.
Tokány
Kisujjnyi csíkokra vágott húsból készül
Töltés
Lásd húsoknál.
