Pages Navigation Menu

Szótár

Alaplé: vagdalékokból, húsos csontokból készített enyhén sós fűszeres főzet (egész bors, lestyán, kakukkfű, petrezselyem, egész hagyma, sárgarépa), amit víz helyett használunk az ételek készítésénél. Mondhatjuk folyékony fűszer. A gyakorlatban csak azok készítenek otthon ilyet, akik nagyon sokat főznek otthon és tudatosan használják fel a konyhai “maradékokat”. Sokan ellenzik a leveskockából készült alaplevet, pedig némely városban még mindig jobb, mint a csapból kifolyó klóros vízzel főzni.

Al dente: olasz kifejezés, roppanósra főtt. Zöldségek esetében alapvető irány. Tészták és risotto-knál már ízlés kérdése. A magam részéről a tészta és a risotto,  a fő hozzávalóról szól (tészta, rizs). Finomabb, ha roppanósabb, ne a fűszer vagy a mártás legyen az alap íz.

Babaséf

Au gratin – francia kifejezés, amikor kenyérmorzsával vagy reszelt sajttal szórjuk meg az ételt, és forró sütőben megbarnítjuk.

Bardírozás: szalonna lapokkal történő burkolás

Barnítás: a kívánt árnyalat elérése sütéssel vagy pirítással.

Bő zsiradékban sütés: az étel szinte lebeg az olajban és úgy sütjük. (Rántva sütés) Ellentéte a kevés zsiradékban pl.: palacsinták készítésekor.

Bundázás: lásd a húsoknál.

Consommé – erőleves (ejtsd:konszomé)

Csontozás: lásd a húsoknál.

Csökkentés: folyadék elforralása magas hőn a kívánt sűrűségig.

Előfőzés: igazság szerint belsőségek pl.: pacal fertőtlenítésekor használjuk, vagy nehezen puhuló húsokat sütés előtt fűszeres vízben előfőzzük. Például pulyka-, liba,- kacsacomb.

Forrázás: az ételt kissé sós vagy fűszeres vízben pár percig a forrásban lévő vízbe tesszük. Segíti a hámozást és erősítheti a színt.

Fölözés: leszedjük a zsírt (textillel, papírral) vagy habot (kanállal).

Fűszerzacskó: tüllzacskóba tesszük a fűszernövényeket és összekötjük a száját, főzés után egyben el tudjuk távolítani az ételből.

Fűszervaj: vajat, citromlevet, sót, fehér borsot, apróra vágott zöldpetrezselyemmel habosra keverjük. Habzsák, csillagcsővel formázzuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Javaslatom: fogások előtt, közben, sült húsokra téve vagy meleg tészta salátába keverve tálalás előtt is elképzelhető. Nem is gondolnánk, hogy milyen sokféleképpen lehet ízesíteni a vajat. Szobahőmérsékleten habverővel lazítsuk fel, majd porított fűszerrel, zúzott fokhagymával, apróra vágott zöldfűszerekkel dúsítva, bármikor fejedelmi szendvics vajat készíthetünk. A magam részéről a vaj alapú konyhában hiszek, pároláskor kifejezetten “főzővajat” (cooking butter) használok, étkezéskor pedig az imént említett fűszerezett vagy natúr teavajat fogyasztom.

Habarás: lisztet vízzel, tejföllel, vagy tejszínnel elkeverünk, majd szűrőn át a sűrítendő ételhez adjuk. Forralás közben állandó keverés mellett éri el hatását.
3 liter folyadék sűrítéséhez, 2 dl tejfölt és 1 evőkanálnyi lisztet számoljunk. Fontos, hogy a szilárd hozzávalók nem számítanak bele a 3 liter folyadékba.

Hirtelen sütés: az ételt olajban, vajon vagy a kettő keverékében megsütjük, míg kérget nem kap, de folyadékot nem veszít.

Julienne: gyufaszál vékonyra vágva.

Karamellizál: vajat és cukrot addig pirítunk, míg megolvad és arany barna színt nem kap.

Kocka: szabályos kocka formára vágva.

Kötözés: göngyölt húst vagy zöldséget zsineggel vagy tűvel (Tűzés) rögzítünk.

Kruton: crouton – különböző formára vágott, héjazott kenyérszelet, melyet a sült hús, bélszín alá tesznek tálaláskor, hogy felitassa a szaftot.

Vissza a konyhába

Lassú tűzőn: éppen forráspontig hevítjük, és azon főzzük.

Legírozás: tojássárgáját tejszínnel keverjük el, majd adunk hozzá egy keveset a levesből, aztán az egészet a többi leveshez adjuk, majd lezárjuk. Tilos tovább forralni! Ezt az eljárást krémleveseknél végezzük el, ami után montírozzuk is az ételt.

Lisztben forgatás: fűszerezett lisztben forgatjuk meg sütés előtt. (Natúron sütés)

Lisztszórás: staubolás. Ha leves sűrítése a cél, akkor mindenképpen használj szitát vagy szűrőt. A lényeg, hogy ne kerüljön egy helyre nagyobb mennyiség, mert könnyen becsomósodhat. Pörkölt esetén a zsírt kötjük meg, így nem fog zsírban úszni a szaft. Raguknál is hatékony módszer.

Montírozás: a legírozott levesekbe szoktunk vajdarabkákat dobni és ezzel dúsítjuk az ételt. A lisztel sűrített ételeknél jellemző, hogy lehűléskor a teteje megszilárdul, „bebőrösödik”. Ha pár vajdarabot dobsz, a tetejére ezzel az eljárással ezt elkerülheted.

Pácolás: lásd a húsoknál.

Pecsenyelé: hús vagy hal alatt maradt folyadék (lé) sütés után. Kevés vízzel vagy alaplével és paradicsompürével beforraljuk (Csökkentjük). Második esetben a léből mártást készítünk.

Pirítás: magas hőmérsékleten, rövid ideig történő hőkezelés. A kialakult kéreg megőrzi a víztartalmat.

Rántás: liszt és vaj keveréke, amit közepes lángon pirítunk a kívánt színre, sűrítésre használjuk. Linzer tészta állagú.
2 liter folyadékhoz: 4 dkg zsír vagy vaj, 2 dkg liszt. Vagy 3 evőkanál olajhoz, 2 dkg liszt.

Sütés: serpenyőben, lapon, grillen, sütőben (csőben) történő tartós hőkezelés, a kívánt állagúra, színre vagy az előírt időtartamig és hőfokon.

Sűrítés: a folyadékot sűríthetjük felvert tojással, rántással, lisztszórással, keményítővel, állandó keverés mellett.

Tokány: kisujjnyi csíkokra vágott húsból készül

Töltés: lásd húsoknál.

webshop-banner