Pages Navigation Menu

Pisztráng

Amikor Egerbe költöztem, amint lehetett, ellátogattam Szilvásváradra. Már gyerekkoromban hallottam az itt füstölt pisztrángról, de nem volt alkalmam saját szememmel látni, hogyan készül. A 90-es évektől jegyezhető az az ízvilág, ami a szilvásváradi pisztrángra annyira jellemző. A Szalajka völgyben található telep mindenki számára elérhető, és a kályhában sült pisztrángért érdemes elautókázni a magas fáiról híres Bükkbe.

Számomra fontos, hogy a lehető legtöbbet tudjak arról, amiből ételt készítek. Nem kérdés, hogy az egyik legkedveltebb halfajnak, a pisztrángnak is a pikkelyére nézek. Jó pár éve már annak, hogy személyesen találkoztam Sáfrány Lászlóval, aki pozitívan fogadta a közeledésem. Egy szakács, aki szeretné úszva is látni „áldozatát”. Határozott véleménnyel van a hazai pisztráng helyzetével. Szomorú a tény, hogy a nagykereskedelmek az olcsó termékek mellett foglalnak állást, mert a vendéglősök ezt keresik, nekik pedig az eladás a legfontosabb. Másodlagos, hogy a hús vagy a hal minőségi, hazai, természetes neveltetés mellett kerül-e a piacra. A külföldi termelők hasonló elvet követnek, mint a csirke tenyésztés kapcsán. Túletetve, antibiotikum adagolása mellett fele annyi idő alatt nevelnek eladható súlyú pisztrángot. Ezzel szemben Magyarországon gondosan odafigyelnek arra, hogy milyen hőfokú és mennyire oxigéndús vízben nevelik fel az egyedeket. Az etetés pedig olyan ütemezésben zajlik, hogy természetes növekedési ütemük alatt nőjenek 30-40 dekásra, ahogy azt el is várjuk a tenyésztőtől. A füstölt pisztrángot is lehet hamisítani. Mit nem? Jogos a kérdés. Színezékkel, ízfokozókkal, pácokkal elvarázsolt olcsó pisztrángot akarnak ránk sózni, mondván ez olcsóbb, és legalább olyan finom, mint a hazai. Senki ne hagyja magát becsapni, egyszerűen csak olvassuk el a címkét. Keressünk rajta bizonyosságot, hogy hazai pisztrángot vásároltunk. A szilvásváradi receptje régi és egyszerű. Kősó, bükkfa és gondos gazda. A többit megoldja a természet. A friss víz és a jó levegő garantált. De térjünk vissza a sebes és a szivárványos pisztrángra. A legfontosabb, hogy a sebes lassabban nő fel és az íze kevésbé ízletes.

Általánosságban is elmondható, hogy kifogáskor gyorsan meg kell ölni a halat, nehogy felhalmozódjon benne az úgynevezett stressz hormon, a kortizol. Ennek látható jelei is vannak, ami habos váladék formájában a víz tetejére úszik. Fontosabb, hogy ízében is más az a hal, amit nem hagytak sokáig vergődni. Horgászok egyetértenek abban, hogy nem jó, ha a hal megfullad. Kupán kell vágni, amint kivesszük a szákból. Plusz érdekesség, hogy a szivárványos pisztráng csak kiskorában él csapatban. Amint eléri a 3 kilogrammos súlyt, elkezd egyedül vadászni. Keveset beszélünk arról, hogy mennyi ideig élne az a hal, amit tenyésztenek. Nos, normál esetben a szivárványos pisztráng akár 10 évig is elélhet. Közben szépen magára szed egy kicsit és 7-10 kilósan öregedik meg. Igazi hazájában, Észak-Amerikában egy 11 kilós példány úszkált a rekorder listán. A hazai pisztrángos horgász tavakban az éttermi méretnél nagyobbat ritkán lehet fogni. Ahhoz képest, mennyi pisztráng van a hazai vizekben nem lettünk nagyhatalmak. Ennek fő oka a fentebb említett – a piac által támogatott – olcsóbb alternatíva. Szomszédjaink is bővelkednek pisztrángosban, még egészen kicsikben is. Erdélyben járva az esti grillezéshez vásároltunk helyben halat. Az ilyen halárusoknál nem úgy működik, hogy az ember bemegy, és konyha készen hazaballag vele. Rámutat és kihalásszák, majd zacskóban ugrálva hazaviszi, amilyen gyorsan csak tudja. Felvágja és ámultan veszi észre, hogy ez a hal evett reggel. Innentől jönnek a problémák, hogy az ilyen értékesítések mennyire piacképesek. Mindenki másként reagál erre. Van, akit zavar, hiszen szívesebben vásárolna olyan élő halat, ami ki van éheztetve. De ki tudja mennyi hal fogy el aznap? Ez stabil eladás mellett oldható csak meg. Van, akit az zavar, hogy pucolás közben a fekália szennyezi a halat. Újabb probléma a fertőzés. Elég tisztára tudom mosni? És itt kell visszakanyarodni a sztorim elejére, hogy a saját szemünknek higgyünk. Látni kell honnan, mi módon érkezik az áru. Biztos vagyok benne, hogy a cikket olvasó kollégák fejében átfut a gondolat, hogy meg kellene tudni, miből főzünk. Ismernünk kell az élelmiszer útját. A minőség nem csak az alapanyagon múlik. A szakácsnak is minőséginek kell lennie, pontosan azért, mert ismeri a terméket és a termelőt.

Babaséf

webshop-banner

Köszönöm, hogy megosztod.