Ételek menü

Fűszerek

a_ivan_szponzor2ivanvirag.hu

Amikor elkezdtem ezt a menüpontot, ezeket a sorokat hagytam a fejezet végére. Talán nem véletlenül. Használatuk törvényszerűsége diktálta így, mert mindig azt a fűszert kell utoljára az ételbe tenni, amit a leginkább érezni szeretnél. A magyarázat egyszerű hő hatására elillanhat az „ereje”. Ahhoz, hogy a legtökéletesebb kombinációkat alkosd meg, kísérletezned kell, nemcsak az ízekkel, hanem a hőmérséklettel is, mert elképzelhető, hogy lesznek olyan variációk, melyek hidegen jobbak, mint melegen.

Fűszerezés szabályai

Az a fontos, hogy elhasználhatsz akár egy zacskó fűszert is, ha nem engeded szabadjára az ízét, és nem akkor adod az ételhez, amikor kell. Olyan, mint a jó időben, jó helyen kimondott ütős poén. És mi más lehetne a poén gyilkosa, mint a rossz időzítés. Ismerkedj velük, tapasztald ki, melyiknek mire van a legjobb hatása. Ne használj sokat egyszerre, maximum négyet. A többi inkább zöldség vagy gyümölcs, vagy talán maga a hús szaftos íze legyen. De ott van az az íz, ami az étel lényegét adja. Találd ki mit szeretnél elérni! Ha érzed, látod magad előtt, mint a kész festményt, és el tudsz odáig jutni, akkor már nagyon jó úton jársz az önálló ételalkotás felé. Valamit az adagolásról. Nehéz eltalálni, miből mennyi kell, de egy jó tanácsot had adjak. Dobd el a kanalat és legyen egy adag, az étel látható felülete. Szórd be végig vékonyan, de egyenletesen mindenhol az egészet, (illusztráció lent) így megfelelően aránylik a fűszerezés az edényhez, és az étel mennyiségéhez is. Kivétel a csípősséget adó ételeknél.

Egy keveset az erkélyemen is tartok, közel a konyhához.

Egy keveset az erkélyemen is tartok, közel a konyhához.

Nem véletlenül mondtam, hogy négyet használj. Miért? Sós, édes, savanyú, keserű, a négy alapízlelés. Külön-külön is, de akár többet egyszerre is érezhetünk. Minden fűszernek van egy vezető íze és van egy vagy két mellékíze. Az utóbbiakról meg lehet állapítani, ha nyersen a szánkba vesszük vagy megillatozzuk, hogy a négyből hova sorolnánk. Nem arról van szó, hogy csak édes és csak sós ételek léteznek, hanem arról, hogy ezek az alap ízek mindenhol jelen vannak, melyekre támaszkodva könnyebben foghatjuk fel az étel jellegét. (citrom-tárkony) Ha kiismerjük ezek arányait, akkor már jó úton járunk a harmonikus fűszerezés felé.

Ismerős az érzés, amikor szinte diktálja a szervezetünk, hogy most csokit akar enni, vagy csípőset. Ezek ugyanúgy vezetői lehetnek egy ételalkotásnak, mint ahogy egy élethelyzet. Egy tengerparti nyaralás csendes reggelén, amikor messziről édes fenyőillatot hoz a szél. A hol meleg, hol pedig hideg fuvallatban, kint ülsz a teraszon fél szemmel a paplan alatt. Egy falat kenyérre kanyarintott hűvös sós vaj, mely olyan, mint maga a tenger. Már csak egy valami teheti még tökéletesebbé a reggelt. A frissen vágott illatos bazsalikommal ízesített, olivás paradicsomsaláta. A fűszer is ilyen, ott van a tenger, a hajnal, a reggeli szél és az az egy, ami nélkül a többi nem is létezhet.

Babér

Albertlevél, szagos levél, bürbérfa: aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, burgonya, káposztafélék, savanyú étel, vadas vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Zöldbab -, burgonya-, lencsefőzelékhez kifejezetten ajánlatos.
Különösen ott elengedhetetlen, ahol enyhén savanykás ízű szósz, mártás, vagy öntet kerül az étel mellé (vadas, citromos nyúl, szarvas, őz). Figyeljünk oda, hogy tálaláskor ne kerüljenek a tányérba. Főzéskor 15 percnél tovább ne hagyjuk forrni, savanyúsághoz üvegenként elég pár levél.

Kombinálható: Citrom, boróka, kömény, kakukkfű. Jellemző felhasználása: Főzelékek, burgonyás ételek, savanyúságok, savanyú levesek, paradicsomos raguk, vadszárnyasok, halak, nedves pácok.

Bazsalikom

Királyfű, németbors: erős jellegzetes szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Alkalmazási területe az olasz konyhán kívül a magyar ételek terén is jelentős. Nagyon jól illik saláták, paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Zsályával és rozmaringgal kiváló halízesítő. Fokhagymával, fenyőmaggal (vagy dióval), olíva olajjal kombinálva a klasszikus pesto szósz alapja. Házilag készíthetünk kivonatot, ha fiatal érett leveleit apróra vágva, olajjal átpasszírozva üvegbe tesszük. Főtt ételekhez a főzés utolsó pillanatában adjuk hozzá. Ha néhány levelet vízbe áztatunk és megisszuk a vizet, hamar felfrissülünk. Ugyanez friss citromlével (lime) és mentával ízesítve nehezebb étkezések után jót tesz az emésztésnek. Diétás időszakban fogyasztó hatása van.

Kombinálható: Zsálya, rozmaring, fokhagyma, borsikafű. Jellemző felhasználása: Saláták, főzelékek, tészták, köretek, krémek.

Bazsalikom levél és virág

Bazsalikom levél és virág

Borsikafű

Bécsi rozmaring, csombor: borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítője. Mindig a végén tegyük az ételbe, mert ha túl sokáig hagyjuk főni keserű lesz az étel. Csökkenti a bab felfújó hatását, ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de káposzta, krumpli, gombaételekhez is kiváló. Hurkát, savanyút, pecsenyéket, tojás (majonéz)  ételeket ízesíthetünk vele.

Kombinálható: Bazsalikom, majoranna, mustármag, koriander. Jellemző felhasználása: Fasírtok, hurka, mártások, raguk, levesek.

A borsikafű a rozmaringhoz hasonló hegyes leveleiről könnyű felismerni. Illatát a kakukkfű és az oregano között ismerjük fel.

A borsikafű a rozmaringhoz hasonló hegyes leveleiről könnyű felismerni. Illatát a kakukkfű és az oregano között ismerjük fel.

Borsmenta

Angol menta: egyedi, hűsítően erős aromája miatt kevesen használják, pedig kiváló üdítőkhöz, gyümölcssalátákhoz és levesekhez, gyógyteának. Fagylalt kelyhek, koktélok díszítésére is előszeretettel használják. Majorannával kakukkfűvel nagyon ízletes pulyka ételekhez és töltelékihez.

Kombinálható: Tárkony, majoranna, gyömbér, kakukkfű Jellemző felhasználása: Sütemények, hideg krémek, fagylaltok, saláták, szószok, salsák, egzotikus ételek, tenger gyümölcsei.

Menta. Kámforos, narancsos, de csokoládé illatú is létezik.

Menta. Kámforos, narancsos, de csokoládé illatú is létezik.

Édeskömény

Lehetett volna lentebb a kömény mellett, de legyünk precízek és haladjunk abc sorrendben. Azon szerencsések közé tartozom, akiknek terem ilyen a kertjében. A puszta véletlennek köszönhető, és először kapornak néztük, majd egy határozott rántás után a gyökér elárulta, hogy az édesköménnyel van dolgunk. Ezzel már el is árultam, hogy a növény minden része fogyasztható. Bár a boltokban csak a gyökerét látni, magát a növényt nem. Nagyon érdekes mert amikor végig simítjuk a leveleit nagyon lassan jön elő az a keserű édes kömény illat. Ha nem kapunk sehol zöldet, de a recept igényli, akkor megpróbálkozhatunk ánizzsal helyettesíteni.
Levesekhez, halakhoz ajánlott, de bármely köményes ételbe tehetjük friss ízként.
Gyógyászati oldalról, jó étvágyjavító, szélhajtó és tejszaporító hatású.

Kombinálható: gyömbér, fokhagyma, koriander, kurkuma, curry, szója, zöld bors. Jellemző felhasználása: keleti ételek, tenger gyümölcsei, zöldséges raguk, pirított tészták, csőben sült piték, quiche.

Kakukkfű

Balzsamfű, démutka, vadzsombor: a leveleket szárítva vagy olajban, vagy ecetben szokás elrakni. Jól kombinálható petrezselyemmel, majorannával, rozmaringgal, szerecsendióval, zsályával és babérral. Adjuk sűrű hús és egyéb levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz. Lassú tűzön vörös borban főtt ételek alapfűszere. Emésztésserkentő, jó zsírlebontó hatású.

Kombinálható: Petrezselyem, rozmaring, boróka, majoranna, szerecsendió, zsálya, babérlevél. Jellemző felhasználása: Raguk, sültek, töltelékek, gomba ételek, pácok, hideg saláták, mártások, köretek.

A kakukkfű szinte mindent kibír, ha nem locsoljuk túl. Héten egyszer elég gondolni rá e téren.

A kakukkfű szinte mindent kibír, ha nem locsoljuk túl. Héten egyszer elég gondolni rá e téren.

Kapor

Uborkafű: finom apróra vágott leveleit mártások, szószok főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Levesek, kagylók, rákok, gomba, tyúk- és marha húsok fűszere. Sajtból készült ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője. Aromája gyorsan elvész ezért ne főzzük, hanem a tálalás előtt adjuk az ételhez. Uborka savanyításhoz nélkülözhetetlen.
Ha nyers kaprot akarunk lefagyasztani a következőket javaslom. Vágjuk apóra, tegyük bele a jégkocka tartóba és engedjünk rá vizet. A jég meggátolja, hogy mindennek a fagyasztóban kapor íze, illata legyen. Ha olyan ételt készítünk, amihez kapor kell, csak letörünk pár kockát.
Kísérletképpen süssünk egy tükörtojást és tálaláskor szórjuk meg kaporral. A kettő együtt érdekes édes ízt ad, amit bármikor bevethetünk. Kcal=60, SzH=10

Kombinálható: Tárkony, citrom, curry, citrombors, cayenne bors. Jellemző felhasználása: Halas ételek, savanyú saláták, káposztás, tökös ételek, túrós sütemények, túró és juhtúró töltelékek, mártások, tojásos ételek, savanyúságok.

Kerti zsálya

Orvosi zsálya, kakastaréjfű: „Hogy öregedne, kinek kertjében zsálya terem?” szól a régi mondás. Hírnevét neve is tükrözi -salvia, amely a salvere, meggyógyít igéből ered. Erős íze mellett elősegíti zsíros ételek könnyebb emésztését, ezért főzzük együtt kacsával, sertés húsokkal. valamint hurkába is szívesen teszik. Vöröshagymával kiváló töltött csirkéhez.
Teának elkészítve enyhíti a torokfájást.

Kombinálható: Rozmaring, bazsalikom, kömény, babér. Jellemző felhasználása: Barna szárnyas raguk, sültek, tejszínes sajtos ételek, töltelékek, paprikás ételek, pácok, savanyúságok.

A lestyán kis helyen is kényelmesen érzi magát.

A lestyán kis helyen is kényelmesen érzi magát.

Lestyán

Levescsík, maggifű: a Maggi fűszer jellegzetes alkotórésze. Külsőre és ízére hasonlít a zellerhez, kevés sárgarépa és petrezselyem utóízzel. Ha húslevest vagy alaplevet készítünk, mindenféleképpen adjuk az ételhez. Krumplilevesek, gulyások, saláták, mártások, diétás ételek fűszere.

Kombinálható: Zeller, petrezselyem, koriander, fehér bors, kakukkfű. Jellemző felhasználása: levesek, raguk, főzelékek, mártások, sültek, saláták, pácok.

Szépen nő a kertemben a lestyán.

Szépen nő a kertemben a lestyán.

Majoránna
Pecsenyevirág: „Oros ganos” görögül a hegy öröme. Pástétomok, halak, vadak, csirkék, sűrű levesek, májas ételek. Jól ellensúlyozza a birka, vadkacsa kellemetlen faggyús mellékízét. Kiemeli a paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét. Nagyszerű páros fokhagymával vagy chilivel. Faszenes sütéskor csokorban a parázsra téve kellemes majoránnás ízt kapnak a nyárson sütött ételek.

Kombinálható: Borsikafű, rozmaring, fokhagyma, kömény. Jellemző felhasználása: Töltelékek, fasírtok, sültek, pácok.

Majoranna a kertben. Levele elmorzsolva emlékeztet minket a májas hurka vacsorákra.

Majoranna a kertben. Levele elmorzsolva emlékeztet minket a májas hurka vacsorákra.

Rozmaring

Antósfű, illatos rozmaring: illata a fenyőhöz hasonlítható, ezért vadakhoz, bárányhoz, gombához, szárnyas ételekhez jól illik. Kiemeli a kakukkfű és a fokhagyma aromáit, ezért különösen jó bográcsban készült pörköltekhez. A trió olajban elkeverve, tökéletes pácfűszere sütött húsoknak. Száraz pácoláskor alkalmazzuk por alakban is, és az így fűszerezett húsba alaposan masszírozzuk bele.

Kombinálható: Kakukkfű, bazsalikom, oregánó, boróka, koriander, fokhagyma. Jellemző felhasználása: Sültek, raguk, pácok, olajok.

Rozmaringból a kertben is tartok két hatalmas bokrot. Imádom!

Rozmaringból a kertben is tartok két hatalmas bokrot. Imádom!

 

Tárkony

Esztragón, tárkonyüröm: salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), savanyúságokhoz használjuk. Jól kiegészül citrommal és a zöldbabbal. Tejalapú mártásokhoz, tejfeles ételekhez, tartármártásokhoz ajánlott ízesítő.

Kombinálható: Citrom, citrombors, kapor, mustármag, medvehagyma, menta, babérlevél. Jellemző felhasználása: Levesek, mártások, krémek, főzelékek, töltelékek, sajtos ételek.

Zeller

Celler: átlagos C-vitamint, kalciumot és foszfort tartalmaz. Gumóját levesek és saláták ízesítésére használjuk. Mielőtt hideg vízbe tesszük citrommal dörzsöljük be, hogy ne színeződjön el, ez saláta készítésekor hasznos művelet.. Levele mélyzöld, jellegzetes illatú, önmagában is kellemes ízű fűszernövény. Kiváló idegerősítő és nemi hormonképző hatása van.

Kombinálható: Citrom, citrombors, lestyán, koriander, kapor, boróka bogyó. Jellemző felhasználása: Levesek, mártások, vad ételek, saláták, hideg krémek.