Pages Navigation Menu

Francia sajtok

Stílusvadász – A sajtokról from Stiller Tamás Schefponthu on Vimeo.

Egy kis izelítő a Franciaországban termelt és törvényileg elismert 56 féle sajtból.

Babaséf

1. Comte

Szeretem ezt a sajtot, mert erős illata és íze van, valamint kifjezetten jó tésztákhoz. Állaga reszelhető, de porhanyós és nagyon zsíros (45%). Kívül barnás kéreg veszi körül, belül pedig erős sárga színe van. Jellegzetes a sajt gyűrűje, amit a barnás kéregtől a sárga belsőig láthatő zöld árnyalat ad.
A fogyasztási lista élén lévő sajt -minő véletlen- a Comté régóból származik, ami Észak-Franciaországban található. A kishaver 40-70 cm széles, 10 centi vastag és majd 50 kilós is lehet. Hé, nem ez volt a kis gömböc?
Ki gondolná, hogy ez a csöppség a 12. század óta jelen van. A története érdekes. A francia pásztorok rendszerint a Jura hegységben töltötték a nyarat és unalmukban sajtot csináltak a kunyhóban. Mivel akkoriban nem volt olyan egyszerű a közlekedés és az idő is relatív volt, a sajt érése volt az óra a hegyekben. A comté sajt érési ciklusa 1 hónap volt. Ha a sajt megérett, a pásztorok lejöttek a hegyekből és időben elkapták a nyár végi piacot, ahol eladtak mindent.
Manapság már réz kádakban kezdik meg a sajt készítését. A melegített sajtot beoltják, majd az összeállt alapot darabolják, végül formában tartva kifolyatják belőle a savót. Aztán sorsára hagyják egy hűvős pincében, ahol akár 2 évig is elszunyókálhat. Az ilyen öreg comté sajtokat csak nagyon menő éttermek engedhetik meg maguknak.

2. Cantal

A franciák étkezési listáján az előkelő második helyet kapta meg. Pedig tényleg egy előkelő úrnak, sőt királynak köszönheti életét. A sajt valójában egészen a gallok idejéig vezethető vissza, de hivatalosan XIV. Lajos asztalra tételétől számítjuk a korát.
Kétféle Cantal sajt van, az egyik nyers tejből készül (Cantal Fermier) a másik pasztörözöttből a kényes gyomrúaknak (Cantal Laitier). Akármelyiket is választjuk, nyugodtak lehetünk, a minőséget mindkettőnél megkívánják.
A sajt maga félkemény és több hónapon át érlelik. A kéreg kemény, de belül puha. Íze a közkedvelt cheddarhoz hasonlítható, de erősebb és erősen vajas ízű. Ezek mellett kellemes édeskés ízt is érzünk, amit a nyers tej kölcsönöz számára. Hamár a tejnél járunk, fontos tudni, hogy akkor készítik ezt a sajtot, amikor a tehenek a leghúsosabb legelőkön legelhetnek.
Nem készül belőle nagy volumen. Hazájában nagyon szeretik és pár guriga eljut az ország legnívósabb boltjaiba is.

3. Roquefort

A kék sajtok királynője. Lágy, de erőteljes, összetéveszthetetlen külalakja miatt egy igazi különlegesség. A Dél-Franciaország területéről származó sajt olyan világszerte ismert sajtokkal áll a toplista elején, mint a Gorgonzola, a gyémánt Blue d’Auvergne és a Stilton. Ma már mindenhol lehet roquefort sajtot készíteni, de más kérdés, hogy az is lesz-e. Az európai sajtvédelmi törvények szerint csak azok viselhetik a roquefort sajt nevet, melyek a Roquefort-sur-Soulzon-i Combalou barlang együttes területéről származnak. Ez a területi megjelölés ugyanis garancia a minőségre.
Maga a roquefort fehér, omlós, enyhén nedves és jellegzetesen erezetes a zöld penésztől. Jellegzetes ízét a vajsav és a penész találkozása adja, ami sokak számára igazi ízrobbanás. Először tejes íz, aztán érkezik a penészes-füstös és kicsit édes íz, majd a végére érve sós íz marad a szájban.
Egy roquefort sajt átlagos súlya 2,5-3 kg, magassága 10 cm. Ennyi sajt előállításához 4,5 liter juhtej szükséges.
A karakteres ízhez szükséges penészt az említett barlangrendszerben állítják elő kenyérből. A penicilium roquefort egyszerű kenyérpenész, különlegességét a barlangban lévő levegő adja, amit a 6-8 hétig tartó penészedés során tökéletesen magába szív. Amikor a mesterek a barlang mélyén hagyott kenyerekért visszamennek, az addigra már annyira penészes, hogy korábbi struktúráját teljesen elvesztve porszerűen szétesik, és így kész a sajtkészítéshez.
A roquefort a Lacaune, Manech és Basco-Béarnaise juh fajták tejéből készül.

4. Saint-Nectaire

Saint-Nectaire Közép-Franciaországból származik, Auvergne régióból. A 17. század óta készítik, ezidőtájt kapta nevét is XIV. Lajos udvari marsaláról Sennecterről. Neve kisebb nyelvi csorbát elszenvedve lett Sennecterre-ből Saint-Nectaire. Az ő nevéhez fűződik a Canal és Salers tehénfajta engedélyeztetése is, amely a sajtkészítők számára pozítiv előrelépés volt az akkori gazdasági helyzetben.
A Saint-Nectaire préselt, nyers sajt, amit tehéntejből készítenek, főleg Holstein, Montbéliarde és Salers fajták tejéből. A paszőrözött vagy pasztörözözetlen tej felhasználásával készült sajtok 21 cm átmérőjűek, 5 cm magasak és tömegük kb. 1,7 kg. A Petit-k, mivel kicsik, csak 13 cm átmérőjűek, és csak 600 grammot nyomnak. Egy sajt elkészítéséhez 15 liter tejre van szükség! Zsírtartalma 45%!
A sajt kérge szürkés-barnás, belül világossárga enyhe vörössel színezve. Puhasága a Pâtéhoz hasonló, krémes. Ízében a Reblochonhoz hasonló, de a termelőövezet jellegzetességeit is magába zárva mogyoró és gomba jelenik meg mellékízként.
Készítése során a tejet 32 fokig hevítik, majd oltóanyagot adnak hozzá és bő 1 órára állni hagyják. A rizsszemszerűen darabos tejet tömbökbe rendezik. Ezeket henger alakúra vágják és kerek présformákba teszik. A prést össznyomják és 24 órán át ebben tartják, de közben egyszer fordítanak a formán 180 fokot, hogy mindkét végén tökéletes legyen. A formából kivéve 3 napig szárítják. „Felnőtt koráig”, 8 hétig rozs szalmán pihentetik, és kétszer lemossák a felszínét sós vízzel. A Saint-Nectaire-t 2 héttel szállítás előtt bevizsgáltatják, és ha nem lépett az érés ösvényére, akkor tovább tart az érés a megszokottnál.

5. Camambert

Camambert de Normandy. Igen, a camambert sajt Normandiából származik, a 18. század végéről. Mondhatni öreg sajt. Az egyetlen olyan sajt, amit pasztőrözetlen tejből készíthetnek a jelenlegi törvényi szabályozás mellett. Ennek ellenére a mai gazdák pasztőrözött tejet használnak, biztonsági okokból.
A felmelegített tejhez adják a mezofil baktériumot és az oltó anyagot, amitől a tejből kicsapódik a sajt masszája. A masszát darabolják és átkerülnek a camambert formába. A formákat 6-12 óránként megforgatják, hogy a savó ki tudjon folyni belőle. 2 napi forgatás után a tömbökben már 350 gr-os camambert alapok vannak. Ezután kerülnek az érlelőbe, de előtte megkapják a penészes kabátot, ami nem más, mint Penicillium candida és Penicillium camamberti vizes elegye. A camabert egyszerűen bepermetezik és 3 hétig sorsukra hagyják őket. A kész camambert farekeszben tarolják vagy értékesítik.

6. Reblochon

Nevét onnan kapta, hogy mindig a második fejésből készült. Ennek oka az volt, hogy a földbirtokosok a hegyi embereket nem földjük, hanem tejmennyiségük alapján adóztatták. A ravasz-paraszt ezért nem fejte le teljesen a tehenet, hanem megvárta, míg az úr elmegy és utána fejték meg rendesen. A második fejés azonban gazdagabb ízű volt és ebből sok tejtermék készült pl.: a reblochon sajt.
A puha, mosott héjú sajt 14 cm átmérőjű és 3-4 cm vastag. A tökéletességet szellős pincék biztosították, ahol az érés után szép fehérpenész réteg vonta be a kész sajtot.

Crottin de Chavignol:

Az egyik legnépszerűbb kecskesajt, ami a Loire völgyében készül. A sajt a híres Chavignonból származik, aminek összesen 200 lakosa van. Ki lehet találni, mivel foglalkoznak. Mindenki Józsi… Ja nem, sajtkészítő.

Brie de Meaux:

1980 óta termelik Meaux városában a Brie régióban. 1998-2003 között több mint 6700 tonnát termeltek. Az pedig nem kevés. Leginkább a camambert sajthoz hasonlít, de íze inkább a mogyoróra emlékeztet. Az óriás 2,8 kilós, 38 cm átmérőjű fehér korongokat tehéntejből készítik. A sajt szalmasárga és szép fehér kérge van. A belseje krémesen puha.
Egy korong gyártásához 25 liter nyers tejet használnak fel. Az erjedt tejet 16 órára egy nagy tartályba teszik, majd egy órára egy medenceszerű formába. Innen kockákra adagolják, majd kézzel nyújtják ki és adják meg a jellegzetes formát. 33 fokon tartva a sajt kiveti magából a savót, utána 4 órán át 24 fokon tartják. A következő hőmérsékletcsökkentés előtt besózzák, és az érlelőbe kerül 2 napra. Ezután 12 fokon tartják 1 hétig, hogy finomítsák az ízét és igazából itt jelenik meg a sajt valódi íze. A következő 6-8 hétben 7 fokon tartják, hogy megőrizzék a frissességét. Gyorsan ment, nem? Csak 2 hónap kellett hozzá.
Stromboli receptem (spenótos brie sajtos)
Spenótos brie sajtos stromboli

Chaource

Charource faluról kapta a nevét, ami a Champagne-Ardenne régióban található. Ennek a sajtnak a formája egy 10×6 centiméteres henger. Krémszínű (inkább narancs), puha állagú és omlós. Kívülről kellemes penészburok veszi körbe, amit a Penicillium candida ad. Súlya átlagosan 250-450 gramm.
A sajtot hivatlosan 1977-ben fogadta el a Francia sajthatóság (AOC). Előírásait pár mondatban foglamazta meg: tejből képezzék az alapot, lassú legyen a kiszáradási ciklus, és legalább 12 óráig eltartható legyen bontás után.
Készítése hasonlít a Brie-hez. A Chaource-ot fiatalon, 2-4 hét érlelés után fogyasztják.

Fourme d’Ambert

Ki gondolná, hogy a Comté sajtot megelőzheti bármi is? Pedig igen, ennek a sajtnak a történelme egészen a rómaiakig nyúlik vissza. A franciák legöregebb kéksajtja Auvergne régióból származik. A félkemény sajtot Penicillium roqueforti spórákkal szórják be és 28 napig érlelik. Heti rendszerességgel egy Vouvray Moelleux nevű édes fehér borral injekciózgatják.
Az AOC 1972-2002 között regisztrálta a sajtot, azonban folymatos viták voltak a származási hellyel kapcsolatosan. Van, aki szerint a Montbrison manufaktúra készítette, de vannak akik szerint szerzetesek, mert egy a régióban épült templom homlokzatán fellelhető egy faragvány a sajtról. Nemcsak a hely, a sajt alapja is zavaros. Az egyik oldalon a pasztőrözöttek csoportja, a másikon a nyers tej felhasználók csoportja zajong. Amíg ők eldöntik, az alatt simán megalszik a tej.

Bleu d’Auvergne:

Gyere a papához! A kékpenészes sajt Franciaország sajtgyémántja, és úgy is őrzik a készítés titkát. 1850 körül egy Antoine Roussel nevű fazon gondolt egyet és kékpenésszel kezdte el beoltani az aludttejet, és még talán Ő maga sem gondolta, hogy ezzel átírja a történelmet. Több kísérlet után találta meg azt a penészt, amivel sikert ért el. Ez nem volt más, mint a rozskenyér kékpenésze. Jogos lehet a kérdés: – És tessék mondani Monsieur, miért kell azt a finom tejet bepöszmöszölni?
– Me’!
Valójában csak azzal kísérletezett, amivel már a rómaiak is, hogy még finomabb sajtot készítsenek egy külső erőforrás beépítésével. Ez a penészfaj végül olyan folyamatot indított be, ami világsikerré érlelte a sajtot.

Beaufort:

Kemény, erős ízű sajt, ami tehéntejből készül és hasonló ízvilága van, mint a svájci Gruyére-nek.
A Francia Alpokban termelt sajt minden kilójához 11 liter tej szükségeltetik. A természetes körülmények között nevelt tehenek firss füvet legelnek és finom tejet adnak. Ez, és a hűvös hegyi pincék, no meg a közel 1 éves érlelés adja a beaufort sajtok egyediségét.

Morbier

Hamut a hamunak. Na nem kell megijedni, csupán egy kicsit fel szerettelek volna rázni, nehogy bealudj a sajtok között. Ennek a sajtnak a közepén egy vékony hamuréteg található, ezért meg sem kell kóstóljuk, hogy tudjuk mit veszünk, mert ránézésre tudjuk: ez Morbier. Miért kell a hamu? Az ősidők óta kétrétegű a sajt egyik rétege reggeli tejből, a másik esti tejből készül. Készítésük során, hogy megvédjék a penészes sajtot, este hamut szórnak rá, és miután megvirradt, rákerül a reggeli tej rétege is. Így készül a Morbieeer.

Maroilles

Az Észak-Franciaországi régióban lévő Maroilles nevű falucskából származik, ahol a mai napig gyártják. Igazi karriert futott be, hiszen a legnagyobb szupermarketek polcain is megtalálható, feltéve ha elég gyorsak vagyunk, mert nagyon kelendő. Fomrája szögletes, 13×6 centiméteres, narancssárga, erős szagú tégla. Súlya átlagosan 700 gramm.
Készítése során az aludttejet először formázzák, majd mielőtt kivennék a formából sózzák. Ezután egy ventilátoros szárítóba teszik 10 napra, ahol félhomály kíséretében indul meg az erjedés. Lemossák és lesúrolják, 5 hétig egy pincében tárolják, majd 4 hónapon keresztül megszokott időközönként megforgatják és lekefélik. Ezt addig végzik, míg a benne lévő vörös baktérium dolgozni nem kezd és nyoma nem marad normálisnak vehető sárágás árnyalatból. ???A folymatos kezelgetés miatt a narancssárga kéreg nyirkos tapintatú.

Munster

1371 óta jegyzik a történelemben, mint fizető eszközt. A feudalizmus korában az urak folyamatosan járták a falvakat és szedték a dézsmát. A több faluból álló terület neve Munster lett. Emiatt az AOC csak ezen a területen engedélyezi a sajt készítését. Emellett csak két méretet ismer el, a 7-12 centi és a 13-19 cm átmérőjűeket.
A pasztőrözetlen tejből készült kicsiket 5 hétig, a nagyokat 3 hónapig is érlelhetik.

Ossau-Iraty

A báránytejből készülő sajt őshazája Béam, ami Észak-Nyugat-Franciaországban található. 1980 óta elfogadott az AOC szerint. Íze hasonló az Alpokban készülő sajtokéhoz, ami a tej minősége miatt vajas ízű. Mégis karakteres és enyhén fanyar fehér-penészes karimája izgalmas tapasztalat az inyencek számára. Krémes, nem keserű, nem túl édes, dióra emlékeztető ízű sajt. Laktóz érzékenyek is fogyaszthatják.

Pont I’Éveque

Olyan sajtokkal említik együtt hazájában, mint a Brie, a Camambert vagy a Roquefort. A sajt maga szögletes formájú, fehér, mosott héjú, enyhe barnás árnyalattal. Belül krémes, halványsárga, enyhén csípős ízű. Ha ujjunkat belenyomjuk, a sajt formája nem áll vissza az eredetire.
Története egészen a 12. századig nyúlik vissza Normandiába, pontosan egy apátságba. Az akkori feljegyzések szerint minden étkezés végén ettek egy falat „angelot”-t. Valóban mennyei lehetett.
Gyártás során csak az AOC által megengedett területről származó tejből készülhet. Az aludtejet darabolják és porciózzák. Az érés során mossák, kefélik és forgatják. A kapott sajtokat 2-6 héten át érlelik, majd méret szerint címkézik és így kerül a polcokra. Egy évben kb. 3500 tonnát termelnek.

webshop-banner

Köszönöm, hogy megosztod.