Pages Navigation Menu

Afrikai harcsa

Ez a cikk az Élelmezés szaklapban jelent meg először.

Az afrikai harcsával jó 6 éve találkoztam először Debrecenben. Rögtön megtetszett, hogy szálkamentes, jó ízű halra leltem benne. Könnyen ízesíthető, hiszen minden olyan módozattal kompatibilis, ami szárnyas vagy lábas jószág húsából készülne. Elkezdtem kísérletezni vele és hol sós, hol pedig édes szósszal körítve került villára. Egy szakmai ülés alkalmával sikerült megismerkedni a tenyésztőkkel, és hamar ellátogattam Szarvasra ahol az afrikai harcsa lakik.

Ismerkedésem első állomása az volt, hogy mi különbözteti meg a szürke harcsától az afrikai harcsát. Mindkettő éjjeli életmódú, de az afrikai harcsa jóval élénkebb. Sikerült mindkettőt egész közelről megfigyelnem és a szürke harcsa szeret megbújni és figyelni. Időnként tesz egy kört vadászterületén, majd ismét lesben várja zsákmányát. Ezért is kapta meg a „leső” középső nevet. Az afrikai harcsa jóval mozgékonyabb, amit az élőhely is befolyásol, de leginkább a kettős légzés az, ami állandó mozgásra kényszeríti. Akár az úszók időnként feljönnek a felszínre egy jó nagy lélegzetvételért, hogy utána vígan úszkálhassanak társaikkal. Egy nagyobb rajnál megfigyelhető – de a tenyésztésre szolgáló medence még látványosabb -, hogy másodpercenként bukkannak ki a bajszok és szájukat tátva harapnak egy nagyot a friss levegőből.
Szemük, szájuk egyforma méretű, de a szürkével ellentétben nem egy, hanem négy bajuszpárjuk van. Fejük csontosak, de az afrikai formája laposabb. A szürke méreteiről több cikkben is találkozunk. Az aktuális rekord a 267 centiméteres és 127 kilós példány. Az afrikai harcsa egy, másfél méter hosszú és akár 27 kiló is lehet. Tenyésztett formában másfél, két kilósan vágják, melyből átlagosan fél kilogrammos filéket vásárolhatunk.
Mindkettő élhet tóban és folyóban egyaránt, de az afrikai harcsa a jóval kisebb vizekben is elél. Ennek a tulajdonságának is köszönhetően tenyészthető igen hatékonyan. Sokszor ezt a képességét – rosszul – igénytelennek nevezik el, ami félreérthető. Az afrikai harcsának vannak igényei, hiszen 22-25 °C-os tiszta vizet kell neki biztosítani ahhoz, hogy biztonságosan tenyészthessék. Ezt az igényt alátámasztja, hogy igen nagy számba tömörülnek a folyamatosan beömlő, oxigénben gazdag vízsugár köré. Szinte marakodnak érte.

Babaséf

Vendéglátásban betöltött szerepe igen nagy. Halas ételek között többféle módban kínálják, és kedvelt azok körében, akik halat szeretnének enni, de félnek a szálkától. Az elmúlt 10 évben a legtöbbször ezt a kifogást hozzák fel az emberek, ha halfogyasztásról van szó. Korábbi cikkemben említettem, hogy én biciklizés után halat tanultam meg enni. Úgy gondolom ezt az én generációm is megtehetné, hogy nem táplálunk félelmet a hal evés mellé, és megtanítják gyerekeiket, hogyan kell óvatosan, de élvezettel keszeget enni. Az idősebb olvasóink biztosan emlékeznek rá, milyen sláger volt a Balatonon a sült hal. A 80-as, 90-es években én legtöbbször a piacon ettem, vagy otthon. De azért – divatos szóval – a feeling mégis a vízparton az igazi.
A gasztronómiai szaksajtó finom kritikával illeti az afrikai harcsa használatát. Miért helyettesítik a szürke harcsával? Miért verik át a vendéget, amikor a szürke helyett afrikai harcsa húsából készül a paprikás? Nem mondta senki, hogy helyettesítsék, sőt azt sem, hogy verjék át az embereket. Úgy gondolom, hogy úgy fair, ha kiírják miből készült és a vendég dönt. Természetesen ez sajnos nem történik meg, és lassan mindenki becsapva érzi magát. Ezért is lenne fontos, hogy terjedjen a halfogyasztás az országban, mert akkor az emberek tudnák mit esznek. Korántsem az a menő, ha valaki kiszúrja, hogy Ő most nem argentin steak-et evett. Úgy gondolom, hogy fontosabb lenne azt megtanulni, hogy milyen az állaga az egyes halhúsoknak, példaként az afrikai harcsának és a szürkének. Aki kóstolta mindkettőt tudja, hogy nem lehet összetéveszteni. A két méretéből következően sem lehet egyforma a hús szerkezete. A szürke húsa sokkal nagyobb rostokból áll és jellegzetes fehér a színe sütve. Az afrikai harcsa húsának mintázata még sülve is felismerhető, íze jócskán eltérő és semleges. Ezért is olyan könnyen ízesíthető.
Füstölve, bőrösen egyben sütve, roston filének vagy akár fűszeres pástétomnak is kiváló.

A szarvasi afrikai harcsa tenyésztésének több gazdasági előnye is van. Egyrészt magyar terméket vásárolhatunk közvetlenül a termelőtől. Elhivatottságuk és gondolkodásuk példaértékű. A cég méretéhez igen ritka és szimpatikus vezetői gondolkodás párosul. Másrészt a termelés folyamatos, ami sok problémát megold, ha az a tervünk, hogy rendszeres szereplője lesz az afrikai harcsa a menünek. Megbízható forrásból vásárolhatunk, és nem kell félnünk az esetleges élelmiszer biztonsági problémáktól. Többszörösen díjas magyar termékről beszélünk, ami a vágást követő 24 órán belül eljut a felhasználóhoz.

Egészségre gyakorolt hatása a halakban található telítetlen zsírsavak miatt igen pozitív. Szinte napi kérdés, hogy a magas koleszterin szintet hogyan lehet csökkenteni. Annak ellenére, hogy a szervezetnek szüksége van rá. De van jó és rossz koleszterin. A rossz koleszterin beépülve a sejtfalba megköti a kalciumot, így kialakítva az érelmeszesedést. Ha egy olyan étrendet alakítunk ki, hogy a telített és telítetlen zsírsavak aránya megfelelő, akkor nem kell ezzel a témával foglalkozni. Csak a rendszeres halfogyasztást kell megoldanunk. Minimum havonta egyszer. Mielőtt koleszterincsökkentő vagy szabályozó étrendbe kezdünk, győződjünk meg róla, hogy szükséges-e. Egy egyszerű laborvizsgálattal kideríthető, hogy változtatnunk kell-e az étrendünkön és több halat, brokkolit, répát, spenótot, vörös áfonyát, búzacsírát, hajdinát kell ennünk.

webshop-banner

Köszönöm, hogy megosztod.